La manière dont les mamans indiennes cuisinent en Amérique: Priya Krishna s'entretient avec Anita Jaisinghani

Priya Krishna est l’un des plus jeunes écrivains américains en gastronomie les plus prometteurs. En plus de déposer des articles pour le New York Times et Bon Appetit, le jeune homme de 27 ans, élevé à Dallas, a publié un livre de cuisine intitulé «Indian-ish» cette semaine.

Le titre décrit sa mère, Ritu's, en train de cuisiner – «60% d'Indien traditionnel, 40% d'Indien plus quelque chose d'autre» – et constitue «la synthèse parfaite de ma vie et de ma relation avec ma famille», écrit Krishna dans l'introduction du livre. . En effet, à travers les recettes très culinaires de sa mère et les histoires qui s’y rattachent, dans «Indian-ish», Krishna propose des astuces abordables et bousille les mythes sur la cuisine indienne tout en racontant l’histoire moderne de sa famille immigrante.

Le sujet est familier à Anita Jaisinghani, chef-propriétaire du restaurant Pondicheri à Houston. Nous avons donc demandé aux deux femmes d'avoir une conversation. Les sujets abordés vont de ce qu’il est d’être Indienne en Amérique à la raison pour laquelle les mères qui travaillent sont géniales de chhonk, ce qui, à la fois, est la meilleure méthode de cuisson indienne jamais adoptée.

Anita Jaisinghani: Félicitations pour ce livre fabuleux. J'aime son énergie – il est si rare et si merveilleux de voir quelqu'un jeune prendre l'effort et le temps d'enregistrer des choses qui comptent vraiment pour vous et votre famille et que le monde appréciera également.

«Indian-ish: Recipes and Antics d’une famille américaine moderne»

Par Priya Krishna avec Ritu Krishna Ceci pourrez vous intéresser : Chakras – Crystalinks.

Houghton Mifflin Harcourt, 256 pages, 28 $

APPARENCE

Priya Krishna sera à Houston pour une soirée gratuite et ouverte au public à Pondicheri, 2800 Kirby, de 15h30 à 17h30. Dimanche. Des collations et des boissons seront servies. aucun RSVP requis.

Priya Krishna: Merci, cela signifie beaucoup venant de vous.

A.J: Tout d'abord, dites-moi pourquoi vous avez écrit et ce qui vous a amené à écrire le livre.

P.K: Je me passionne pour la nourriture depuis aussi longtemps que je me souvienne. Quand je grandissais, je faisais tous mes devoirs sur le comptoir de la cuisine, en regardant ma mère étaler de la pâte de pain atta en rotis ou en faisant sauter de l'aloo gobhi. En fait, mes deux manuels de mathématiques à la maison sont encore tachés de curcuma à cause de cela.

Mais je n'avais jamais imaginé que cela pourrait être une carrière jusqu'à ce que je commence à écrire sur la nourriture à l'université. J'avais une chronique sur la transformation d'une nourriture pour salle à manger. Mais même en écrivant à propos de la nourriture de cette façon, j’ai réalisé que c’était quelque chose de très intéressant pour moi. J’étais quelqu'un qui lisait les menus pour le plaisir, qui aimait vraiment lire sur les nouveaux restaurants, qui était fasciné par les histoires dans la mesure où la question de la nourriture était en quelque sorte ce point de départ fascinant pour raconter l’histoire de quelqu'un.

Puis, lorsque je suis devenu écrivain en gastronomie, j’ai beaucoup écrit sur ce que je savais – la cuisine de ma mère et la nourriture que j’ai mangée en grandissant. Et c’est vite devenu clair pour moi (le livre n’était en fait pas mon idée, mais celle d’un ami rédacteur en chef), que l’histoire de ma mère était à la fois unique et universelle. C’était un très bon exemple de mère qui travaillait, une immigrante qui est venue ici, a pris la nourriture de chez elle, l’a apportée dans sa nouvelle maison et a imaginé ces créations très astucieuses telles que la roti pizza et la saag feta.

A.J: Alors ta mère n'était pas un parent de l'hélicoptère?

P.K: Pas du tout.

A.J .: Je n’étais pas non plus, et j’ai souvent eu l’impression que je n’étais pas une bonne mère à cause de cela. Mais mes enfants me disent que c'était la meilleure partie d'être mes enfants.

P.K: Une chose à laquelle j’ai réfléchi – et je suis sûr que cela s’applique aussi à vos enfants – est que, parce que ma mère n’était pas une mère de l’hélicoptère, et parce qu’elle vivait sa vie et accordait la priorité à son travail, j’avais cette expérience incroyable. modèle de quelqu'un qui, à mon avis, pouvait tout faire. Peut-être qu'une mère pourrait travailler très dur pour poursuivre ses passions d'art et de voyages. Pour moi, c’était plus important que d’avoir ma mère accrochée à chaque mot et d’être présente tous les jours.

A.J .: Alors, évidemment, le livre est un hommage à elle et un moyen de préserver les recettes avec lesquelles vous avez grandi – quelque chose que vous aurez toujours dans les années à venir en construisant votre propre famille. Était-ce l'inspiration principale pour le livre?

P.K .: Je pense que n'importe qui aurait de la chance d'enregistrer ses recettes de famille et c'est quelque chose que je voulais absolument faire. Mais la question pour moi était, est-ce que quelqu'un d'autre va s'en soucier? Plus je rencontrais des rédacteurs en chef et parlais avec des amis et des collègues, plus je réalisais qu'ils pensaient que l'histoire était opportune et qu'il n'y avait pas vraiment de livre de recettes indien qui paraissait jeune, qui semblait frais, qui Quelqu'un de mon âge remarquerait une librairie et se dirait: «C'est comme si c'était écrit pour moi».

A.J .: Le Texas a-t-il informé la façon dont ta mère a cuisiné?

P.K: Je pense que, d'une certaine manière, le Texas s'est presque senti familier à ma mère. Le climat, la géographie, l'ouverture… ma mère a dit qu'elle se sentait comme la moins inconnue de tous les endroits où elle vivait en Amérique depuis l'Inde.

Mais, vous savez, au même moment, une chose qui est vraiment merveilleuse à Dallas, où j’ai grandi, et à Houston, c’est que ce sont des villes peuplées d’immigrés. En conséquence, nous avons passé une grande partie de notre vie à faire la navette entre Houston et Dallas. Nous avons pu goûter à la nourriture de ces incroyables communautés d'immigrants: les communautés mexicaines, les communautés vietnamiennes … et vous pouvez voir que cela se reflète dans le livre.

Il existe un sandwich aux herbes et à l’avocat inspiré par la pho. Vous arrachez du basilic et de la menthe frais et vous les jetez dans la soupe. Cela a inspiré ma mère et a ajouté des herbes fraîches hachées au sandwich.

Le livre Roti Roli Poli est un autre plat inspiré des bêtes roly-poly que nous voyions toujours à Dallas. Ils ont également été inspirés par les petits burritos que nous mangions enveloppés dans du papier d'aluminium et par la façon dont vous les mangez en déchirant le film une couche à la fois. Mais nos burritos sont fabriqués avec des rotis et sont remplis de kaddu, une courge musquée aigre-douce, ou aloo gobhi. Pas du riz et des haricots.

UN J.: Votre mère ressemble beaucoup à moi dans le sens où elle s’est adaptée très rapidement, elle s’est assimilée, elle a fait ce qu’elle devait, mais ce n’est pas le cas pour la plupart des femmes, vous savez. J'ai l'impression que nous sommes une très petite minorité. Ainsi, les femmes qui viennent ici doivent être fières de ce qu’elles sont parce que notre nourriture est stigmatisée. Je pense que la cuisine indienne est l’un des aliments les plus anciens au monde et mérite beaucoup plus de respect qu’il ne l’en reçoit. Qu'est ce que tu penses de ça?

P.K .: J'ai certainement grandi en ayant honte de mon passé et de ma nourriture. J'avais la grande famille indienne et j'étais très fier d'eux, mais c'était presque dès que je suis allé à l'école – mon école était principalement composée de juifs aisés, vous savez, d'enfants caucasiens – que je voulais immédiatement laisser mon héritage à la maison. Tout ce que je voulais, c'était manger du sandwich au beurre de cacahuète et à la gelée pour le déjeuner; Je voulais juste ressembler à tout le monde. Je me souviens que ma mère me faisait habiller dans un salame kameez et aller à l'école, et j'étais embarrassée de le faire.

Et je pense que cela m’embarrasse depuis très très longtemps, et c’est très intéressant de voir la nourriture indienne partir, je me sens comme si elle avait cette réputation, c’est comme si elle était riche, lourde, elle me donne mal au ventre. Maintenant, c’est ce type de cuisine tendance, saine… comme celle qui est alignée avec les chakras. Là où les gens vénèrent le curcuma et le kitchari, c’est devenu l’obsession du bien-être.

Je souhaite presque que nous puissions trouver un terrain d’entente où ce ne sont ni des aliments qui vous font chier ni un sauveur du bien-être. Je suis heureux de constater que le curcuma, la coriandre et le fenugrec sont maintenant largement disponibles dans les épiceries. Mais je ne pense pas que la nourriture indienne soit bien comprise dans ce pays. Je rencontre encore des gens qui utilisent le mot «curry» comme terme générique. Dire du thé chai ou du beurre de ghee ou du pain naan.

UN J.: Oh, ça alors. Moi aussi. Si je me tiens près d’un client et que celui-ci dit cela, je dirai immédiatement: «c’est juste chai, vous dites« thé, thé ».

P.K .: Je le fais tout le temps. Et maintenant, j’ai le sentiment que celui qui a écrit un livre de cuisine indien, qui parle de la cuisine indienne, est un ambassadeur de cette affaire. Corriger les erreurs et diffuser un texte qui, je l’espère, aidera non seulement à intégrer davantage la cuisine indienne, mais également à corriger bon nombre des hypothèses avancées par les gens.

UN J.: Parlons donc de mon truc préféré: chhonk. Je suis obsédé – c’est la meilleure technique de tous les temps. J'enseigne des cours de cuisine depuis 2006 et je ne pense pas qu'il y ait eu un cours où je n'ai pas dit: «OK, si tu t'éloignes de ce cours pour apprendre une chose, apprends à faire éclater des graines. Et ils me regarderont et ils se diront: «C'était si simple!» Vous pouvez transformer une simple soupe à la courge musquée avec une boisson gazeuse au cumin. De toute évidence, votre mère utilise beaucoup le chhonk et vous avez compris l’intérêt de l’inclure.

P.K: Honnêtement, je ne l'ai pas vue comme une technique révélatrice jusqu'à ce que nous prenions les photos de livres de cuisine et que notre photographe, qui n'est pas indienne, ait préparé certains plats. Elle est venue vers moi et m'a dit: «Pourquoi ne Y at-il une section entière dédiée à Chhonk? Parce que cela a complètement changé ma vie. "

Et plus j’y pensais, c’était comme ouais, c’est ce genre de technique de cuisine indienne quotidienne, mais c’est vraiment du génie. C'est pourquoi, à cause d'elle, j'ai créé cette section intitulée «Pourquoi le chhonk est la meilleure technique de cuisine indienne de tous les temps». Je veux dire, je pense que c'est tellement ingénieux d'activer en quelque sorte ces épices dans de l'huile ou du ghee, puis vous les répandez par-dessus d'un plat, et il ajoute cette couche de noisette et de richesse. Il donne à la nourriture indienne cette profondeur et sa complexité.

A.J .: J'ai adoré votre paragraphe sur le curry, pourquoi il n'y a pas de currys dans le livre. Parlez de ça.

P.K .: Je déteste vraiment le mot «curry». Je suis tellement fatigué que des gens viennent me voir et me disent: «Ce n’est pas mon truc, c’est parce que je n’aime pas le curry. Et je suis comme, qu'est-ce que ça veut dire? Le curry est en quelque sorte ce mot nébuleux que les colonisateurs britanniques utilisaient pour réduire la cuisine indienne à un seul concept, en une seule saveur.

Il a ensuite été codifié dans les livres de cuisine britanniques. C’est ainsi que des plats tels que Country Captain et la poudre de curry sont devenus si populaires, et on pense maintenant que la cuisine indienne peut être réduite à un arôme unique. En fait, la cuisine indienne est cette gamme d’épices, cette gamme de saveurs qui, venant d’une région à l’autre de l'autre, on a l'impression d'être dans un pays complètement différent.

Ce seul mot vient de rendre un tel service à notre cuisine. Les gens pensent que c'est en quelque sorte ce monolithe. C’est une chose, c’est que les saveurs soient homogènes et cela me rend fou, car il existe des noms pour les plats. C’est aloo gobhi, ce n’est pas du curry de chou-fleur de pommes de terre.

A.J .: D'accord.

P.K .: J'espère que nous appellerons simplement les plats par leur nom et que nous n'en serons pas excusés. Mais au lieu de cela, nous nous cachons derrière ce mot «curry».

A.J .: Vouloir trop se conformer, oui, c'est vrai. Alors dites-moi vos trois ou quatre recettes principales dans le livre.

P.K .: Le premier est roti pizza. C'est probablement le plat le plus préparé de notre maison. C’est essentiellement une pizza à base de roti. Et les garnitures préférées de ma mère, c’est-à-dire les oignons rouges très finement tranchés, le fromage cheddar et le chutney à la coriandre. C'est le plus merveilleux mariage de saveurs vif, acidulé et herbacé. C’est tout le monde dans le plat préféré de notre famille.

Dahi Toast est une seconde place, que je considère comme une sorte de sandwich indien au fromage grillé. Vous mélangez le yaourt et la coriandre et les oignons et les piments. Vous l'étalez sur deux morceaux de pain au levain. Vous le grillez comme un sandwich, puis vous le recouvrez de chhonk de feuilles de curry et de graines de moutarde… toutes les textures en jeu dans ce plat sont si merveilleuses.

Mon troisième est celui dont je me sens comme, lorsque j’essayais des recettes, j’ai retombé en amour, c’est la feta saag de ma mère. Elle fabrique un saag paneer très traditionnel avec une sauce à base d'épinards à la coriandre et au cumin, puis au lieu d'y mettre du paneer, elle met ces gros mecs de feta. J'aime saag paneer et j'aime saag feta. Ce plat passe à un tout autre niveau et à la manière dont la féta ajoute cet élément saumâtre, salé, c'est son génie. C’est une sorte d’exemple parfait du génie de ma mère.

A.J .: Je pense que la pizza est probablement l'un des aliments les plus extraordinaires jamais créés. Faire de la pizza à partir de n'importe quoi est délicieux – et pourquoi pas de roti, qui n'est pas de la merde blanche? C’est en fait quelque chose que vous êtes heureux de mettre dans votre corps.

P.K .: Exactement.

A.J .: Avez-vous des conseils pour tous ceux qui veulent faire ce que vous avez fait?

P.K .: Premièrement, la persistance est vraiment rentable. Je n'ai rien eu de ce que j'ai reçu en envoyant juste un email ou en me connectant à quelqu'un juste une fois. Il faut un suivi, il faut contacter les gens lors d'un événement et les rencontrer même si vous êtes un inconnu. J’ai le sentiment que tant de gens sont découragés de ne pas recevoir une réponse immédiate, mais la meilleure façon de le faire est de continuer à pousser et, sans être trop agressif, de persister autant que possible.

Je dirais que l’autre chose, c’est que j’ai appris à m’appuyer sur ce que vous savez. De toute évidence, j’écris sur divers sujets, pas seulement la nourriture indienne, mais c’est vraiment étonnant de constater à quel point j’ai pu documenter et écrire sur la nourriture avec laquelle j’ai grandi et à quel point c’est intéressant pour d’autres personnes.

Je pense que nous sommes dans cette époque, en particulier dans les médias alimentaires, où nous ouvrons enfin la porte à d’autres voix. Nous ne faisons pas que cuisiner du poulet grillé et des pâtes. Les gens veulent apprendre à fabriquer des choses comme dal et kimchi, et c’est vraiment excitant pour moi. Je me sens d'autant plus que je me suis ouvert et raconté des histoires vraiment vraies et honnêtes et que je me suis plongé dans mon passé, plus ces histoires ont été authentiques et meilleures.

RECEVEZ LES RECETTES: Dahi Toast, épinards et féta cuits comme Saag Paneer de «Indian-ish»

Anita Jaisinghani est la chef-propriétaire des restaurants Pondicheri à Houston et à New York. Elle écrit la colonne Houston Harvest sur les légumes pour le Chronicle. Email: food@chron.com.

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